Odborník vysvětlil, jak se celozrnný chléb liší od běžného

Celozrnný chléb je chléb vyrobený z celozrnné mouky. Z obilných plodin se připravuje speciální směs: obilí se suší, smaží a někdy naklíčí (sladuje). Do směsi lze přidat různá semínka: len, řepka, mák, špalda, slunečnicová semínka, ořechy nebo třeba vnitřní slupka ořechů (pro přidání jódu do výrobku). Příprava takové směsi může trvat i více než 48 hodin. V každém případě musí být zrno zpracováno – přídavek neupravených zrn lidský žaludek nestráví, řekl RG prezident Ruského svazu pekařů.

Protože je tento chléb vyroben z celých zrn, obsahuje klíčky a otruby (vnější obal zrna). Odborníci na výživu říkají, že klíčky a otruby obsahují největší množství vitamínů, antioxidantů, draslíku, hořčíku, železa a vlákniny. Tyto látky mohou předcházet kardiovaskulárním a plicním onemocněním, posilovat imunitní systém atd.

Alexey Lyalin říká, že užitečnost takového chleba je často značně zveličená a nejde o nic jiného než o marketingový tah. Skutečného zdravého celozrnného chleba je v zemi málo. Protože technologie jeho výroby je velmi složitá. Například, aby se ze stejných otrub staly „léčivé“, musí zrno projít dlouhodobým technologickým zpracováním – speciálně se promyje, suší a mele. V tomto případě se první zlomek vyhodí a použije se pouze druhý. V opačném případě bude horní vrstva obilí pod kombajnem obsahovat těžké kovy a zbytky chemikálií používaných k ošetření plodin.

A ve skutečnosti neexistuje žádný takzvaný chléb „bez kvasnic“, říká Alexey Lyalin. Už proto, že případné droždí při průchodu troubou vyhřátou na 360 stupňů odumře. Pouze arménský lavash a židovské matzo se pečou bez použití droždí, říká Lyalin. Ve všech ostatních chlebech je droždí základním prvkem. Jde jen o to, že tyto živé organismy přicházejí v různých typech: suché francouzské, briketované, ve formě startérů (živé organismy v tekuté formě). S pomocí kvasinek dochází k fermentačnímu procesu, který snižuje obsah cukru a mění jej na oxid uhličitý, který dává těstu pórovitost. Pomocí fermentačního procesu je možné těsto „nasytit“ vitamíny a aminokyselinami.

Například proces fermentace oblíbeného „Darnitsky“ trvá asi 9,5 hodiny, říká Alexey Lyalin. Je to „Darnitsky“, které odborník nazývá optimální pro širokou škálu spotřebitelů. Jeho receptura je prověřená časem, jeho konzumace nemá žádné kontraindikace. Snězením několika plátků Darnitsky můžete pokrýt 60 % denního příjmu vlákniny. Obsahuje také esenciální mikroelementy a vitamíny B.

Alexey Lyalin každopádně radí při nákupu chleba zaměřit se na určité odrůdy a vybírat podle výrobce – věřit produktům prověřených průmyslových továren nebo profesionálních pekáren. Mají vlastní kvalitní laboratoře a přitahují specialisty. A kvalita chleba přímo závisí na jednotlivém pekaři. “Je to jako v medicíně: se stejnými znalostmi mají pekaři, stejně jako lékaři, různé kvalifikace. A výsledek může být úplně jiný,” vysvětluje odborník.