Proč jsou v chlebu díry Odpověď Barnaula Bakera

Rovnoměrné kulaté póry ve strouhance jsou nejen esteticky příjemné a vhodné ke konzumaci kousků chleba s marmeládou, kondenzovaným mlékem, máslem nebo paštikami, ale také si povíme o vlastnostech a kvalitách chleba.

Jak řekl pekař a nadšenec z Barnaulu, samotné póry, lidově nazývané „díry“, se tvoří během procesu kvašení těsta. Kvasinky rozkládají škrob a spotřebovávají jednoduché cukry v mouce, přičemž se uvolňuje oxid uhličitý a alkohol. Během kynutí těsto znatelně nabývá na objemu, stává se porézním, plastickým a aromatickým. Těsto jakoby obaluje plynové bubliny, natahuje se a zároveň si zachovává pružnost. Během procesu pečení se vlivem vysokých teplot odpařuje etylalkohol a expandující oxid uhličitý vytváří v těstě právě ony „díry“ a tvoří střídku budoucího chleba.

Velikost a povaha pórů se může u různých chlebů lišit. Mnohdy je tedy kváskový chléb ze supermarketu produktem zrychleného kvašení, při kterém byly místo části mouky kromě velkého množství droždí použity zlepšováky, emulgátory a případně staré prošlé pečivo. Povaha a kvalita ingrediencí, ze kterých se chléb skládá, jistě ovlivňuje tvorbu chuti, vůně a vzhledu produktu. Chléb ze supermarketu je obvykle nadýchaný, měkký a vzdušný jako vata a téměř bez chuti. Strouhanka se snadno rozdrtí jak při lisování, tak při řezání výrobku. Póry tohoto chleba jsou jednotné, zdá se, že příprava chleba byla dobře rozmístěna. Ale bohužel jeho chuť, vůně a organoleptické vlastnosti spíše naznačují použití směsí při výrobě než vysokou kvalitu chleba z masového trhu.

Domácí chléb z droždí nebo z kvásku je úplně jiný: při krájení se prakticky nedrolí, perfektně si zachovává tvar a strukturu, i když na něj přitlačíte rukou nebo nakrájíte tenké kousky. Strouhanka „správného“ chleba je dobře uvolněná, nejsou v ní žádná hustá nebo nerovná místa a póry jsou dobře definované. Zároveň je elastický i elastický, ale ne bavlněný. Právě tato vlastnost odlišuje nádheru chleba, při jehož přípravě jsou splněny nezbytné podmínky pro kynutí těsta, od vatovitého „nadýmání“ chleba připraveného zrychlenou metodou. Chuť a vůně domácího chleba a chleba z obchodu se nedají srovnávat – jakmile ho ochutnáte, chcete z chleba udělat ne doplněk, ale hlavní jídlo jakéhokoli jídla.

Hlavním faktorem ovlivňujícím tvorbu střídky jakéhokoli chleba je však vlhkost či hydratace těsta – tedy množství tekutiny. My, Rusové, jsme tedy zvyklí na spíše hutnou, jemně porézní střídku (vlhkost nakrájeného bochníku je 60 %), zatímco v Evropě jsou oblíbené chleby s velkými a výraznými póry – bageta, focaccia, ciabatta, „venkovský bochník“ – jehož vlhkost přesahuje 75%. Takový chléb se může skládat výhradně z „děr“, „zabalených“ do křupavé chlebové kůrky. Velké póry, rovnoměrně rozmístěné po celém výrobku, jsou chloubou pekaře a svědčí o jeho zručnosti a „citu“ pro těsto. Ale mezi našimi krajany takový chléb často způsobuje zmatek: proč platit „za vzduch“?! Navíc kaviár padá do otvorů a marmeláda vyteče!

Výběr tedy jako vždy zůstává na spotřebiteli. Celkově nejsou póry chleba tak důležité jako vzhled, chuť, vůně chleba a důsledky jeho konzumace pro lidské zdraví.