Knedlíky s tvarohem od Ilji Kazakova

„Pokud se zavážete vyrábět knedlíky, je důležité pochopit, že náplň knedlíků je mnohem choulostivější než náplň do knedlíků – a proto se zde obvyklé těsto na knedlíky nehodí. Mělo by být jemné, aby dobře chutnalo s měkkým tvarohem, bramborami nebo třešněmi.

Navíc každý druh knedlíků vyžaduje své vlastní těsto. Na knedlíky s višněmi například potřebujete větší pružnost než na knedlíky s tvarohem. Třešňová náplň se v mrazáku roztáhne a při vaření knedlíků může těsto trhat a vytékat.

Těsto je obecně rozmarná věc, musíte to cítit. Pokud děláte těsto ve špatné náladě, nemusí to dopadnout, ať jste sebeprofesionálnější: prostě to neucítíte. Ale z dobrého těsta se dají udělat knedlíky úplně bez náplně – prázdné. Vypadají jako knedlíky, jen tenké, protože jsou uvnitř duté. Jednoduše je polijte sladkým sirupem a snězte.

Takhle děláme těsto na knedlíky s tvarohem. 440 gramů mouky, 15 gramů

sůl, 100 gramů zakysané smetany, 15 ml rostlinného oleje, 130 ml vody a jeden

vejce – všechny suroviny smícháme v gastronádobě a těsto necháme asi půl hodiny až hodinu odpočívat při pokojové teplotě. Kdy

těsto hnětete, nejprve se napne a bude velmi drsné, ale během

odpočinek se uvolní a stane se elastickým.

Zatímco těsto odpočívá, je potřeba udělat náplň, protože pak

nebude na to čas. Existuje názor, že do knedlíků se má dávat tuk

tvaroh, ale nedělám to rád. Na této výplni jsme pracovali několikrát

týdnů jsme vzali tvaroh s různým obsahem tuku a vybrali ten, který jsme potřebovali víc

bude stačit. Ukázalo se, že nejchutnější tvaroh je 5% drobivý. Ale potřebujete nejen tvaroh: za 350

na gram tvarohu bude potřeba 40 gramů cukru, jeden žloutek, jeden

gram vanilkového cukru, jeden gram sody a 22 ml smetany (nebo 10–15 gramů ricotty), díky čemuž bude konzistence tvarohu křehčí. To vše je potřeba promíchat – a náplň je hotová.

Odpočinuté těsto je nutné vyválet – válečkem nebo, jak to děláme v našem koutku, vyvalovačem. Poté pomocí kulinářského kroužku nebo jiného vhodného předmětu vykrájejte kolečka o průměru 5–6 cm. Zde je důležitý bod: nakrájená kolečka je nutné ihned překrýt vlhkou gázou nebo něčím podobným, jinak těsto vyschne a knedlíky nevypadnou.

Do středu hotového kruhu je potřeba umístit tvarohovou náplň, přeložit napůl a spojit dohromady. A pak to můžete hned vařit, nebo to můžete posypat moukou a dát do mrazáku. Čerstvě vyrobené knedlíky samozřejmě chutnají lépe. Měly by se vařit ne déle než pět minut: pokud plavou, pak další dvě nebo tři minuty. Pokud byly knedlíky zmrzlé, pak po vynoření je to lepší

ponechte je ve vodě asi pět minut.

A na těsto na knedlíky s višněmi budete potřebovat 630 gramů mouky, 15 ml olivového oleje, 150 ml 3,2% mléka, 2 vejce a 12 gramů soli a uhnětené těsto také potřebuje půl hodiny odpočívat. Na náplň vezměte 350 gramů čerstvě zmrazených třešní, dokud jsou ještě ledové a nerozteklé, nasypte na ně 75 gramů moučkového cukru a přidejte 10 gramů ovocného pektinu. To vše se musí promíchat rukama a po pár minutách uvidíte, že ještě ne zcela rozmražené třešně ztuhly a jsou jako marmeláda. To je marmeláda, kterou potřebujete naplnit knedlíky. A můžete je podávat posypáním moučkovým cukrem a přidáním třešňového džemu – nebo s čerstvým ovocem, jahodami nebo borůvkami.“

Knedlíky s tvarohem

O recept se podělil Ilya Kazakov, šéfkuchař koutku From Russia with Love gastromarketu Around the World.