5 hlavních způsobů, jak vařit maso

Receptů na maso je nespočet, každý z nich může mít desítky variant. Základních metod vaření masa ale není tolik – je jich jen pět. Tyto metody představují celou řadu možností: existuje tolik jemností, že je můžete studovat déle než jeden rok. Je však důležité pamatovat si základy, už jen proto, že právě v tom spočívá umění dokonale propečeného masa.

Gril

Obecný název pro způsob vaření masa na uhlí nebo speciálních zařízeních s topným tělesem. Existuje několik druhů grilů; většina spadá do jedné ze tří kategorií: plyn, elektřina a dřevěné uhlí. Existuje debata o použití uhlí nebo plynu jako metody. Metoda se může zdát jednoduchá, ale ve skutečnosti existuje mnoho nuancí. Jídlo se pokládá na grilovací rošt nad rošt na dřevěné uhlí. Dřevěné uhlí je rovnoměrně rozmístěno po celém roštu. K vaření dochází v důsledku přímého tepla vycházejícího z uhlí a v menší míře z tepla odráženého od víka a stěn grilu. Mohou to být hovězí steaky, ryby, drůbež, zelenina atd. V tomto případě teplota uvnitř grilu přesahuje 300 stupňů Celsia, což vede k rychlému ucpávání pórů pokrmu, čímž se vařená jídla stávají křehčí. Během vaření v menší míře vysychá, a to i přes přítomnost zpravidla opečené kůrky. Navíc pod vlivem vysoké teploty tuk rychle taje, takže vařené jídlo je méně mastné. Tuto skutečnost si všímají odborníci na výživu.

Smažení na pánvi

Tato metoda je vhodná pro pečení tenkých kusů masa. Vyhřívaným povrchem je zde povrch pánve, která může být buď s plochým dnem, nebo se speciálními žebry – druh, který se používá při vaření steaků ve steakhousech. K tomu se kousky nejprve smaží na pánvi a poté se dopečou v troubě. Smažení na pánvi je nejrychlejší způsob vaření a je ideální pro tenké a jemné kousky hovězího masa. Při vaření na běžné pánvi doporučujeme použít grilovací pánev nebo rychle odstranit přebytečnou šťávu a tuk.

Pečení

Trouba je skvělý vynález lidstva, nástupce kamen na dřevo a dnes se nachází v každé kuchyni. Mohou se lišit designem, ale vždy používají stejný princip fungování – jídlo se vaří bez přímého kontaktu s ohněm nebo topnou plochou. Jídlo vařené v troubě se tak stává mnohem zdravějším než jakékoli jiné. A pokud jde o rovnoměrnost tepelného zpracování, trouba je nepřekonatelným lídrem. Než začnete vařit, je důležité zvolit správnou teplotu. Na tom do značné míry závisí konečný výsledek. Nejlepší je nehonit se za vysokými teplotami a zvolit střední režim, i když prodloužíte dobu vaření. Pokud jste obzvlášť trpěliví a máte čas, můžete zkusit pokrm uvařit při nejnižší možné teplotě – tím se prodlouží čas, ale umožní to, aby si jídlo zachovalo svou chuť a prospěšné vlastnosti. Pokud je vyžadována zlatohnědá kůra, je lepší to udělat v počáteční nebo konečné fázi vaření a na krátkou dobu zvýšit teplotu. Pečení v troubě se doporučuje pro velké kusy masa.

Dušení

Dušení je důležitý způsob úpravy masa, který je vhodný pro středně velké kusy masa. Dušení je dlouhodobá tepelná úprava masa v nádobách se silnými stěnami. Tento způsob je vhodný pro maso nižších tříd, které se výborně hodí na pečeně, guláše, dušená jídla a další pokrmy. Během dušení se kousky masa vaří ve vlastní šťávě. Doba dušení závisí na druhu a druhu masa a také na jeho objemu: dušení pro porcované kusy je 40–60 minut, pro velký kus – až 2,5 hodiny. Dušené maso lze dusit samostatně a podávat jako samostatné jídlo se zeleninovou přílohou nebo dusit ihned se zeleninou.

Sous vide

Přeloženo z francouzštiny je sous-vide přeloženo jako „ve vakuu“, což docela přesně odráží podstatu této metody. Technika je teoreticky jednoduchá a přímočará: produkt se zabalí do vakuového sáčku a poté se vaří ve vodě, jejíž teplota kolísá v rozmezí 50-70 stupňů Celsia. Samotný proces vaření může trvat velmi, velmi dlouho – záleží na produktu a režimu vaření. Obecně však bude cyklus vaření mnohem delší než u obvyklých metod smažení nebo vaření. K vaření se používá speciální technika – sous vide stroj, který rusky mluvící lokalizátoři již nazvali pomalým sporákem.